Сильна посуха в Італії загрожує виробництву пшениці, тому зростає інтерес до каштанового борошна. На думку вчених, вона не тільки має користь для здоров'я, а й допомагає впоратися з вразливою продовольчою системою, заснованою лише на пшениці.

Колектив учених з кількох італійських організацій (Даріо Донно, Мішель Фабро, Марія Габріелла Меллано, Джованні Гамба, Аннак'яра Фіоккарді, Габріеле Лоріс Беккаро) у статті на порталі MDPI розповіли про перспективи каштанового борошна у харчовій науці.

"Каштани були важливим та популярним харчовим продуктом протягом століть, нерідко використовувалися замість пшениці в різних країнах завдяки їх особливим поживним властивостям та якості. – пишуть автори. -Каштани містять корисні для здоров'я молекули, такі як вуглеводи (34,0 г/100 г), полісахариди (9,6 г/100 г), крохмаль (24,4 г/100 г), високоякісні харчові волокна (7,3 г/100 г), вітаміни (В1, В2, С та Е), поліфеноли, білки з незамінними амінокислотами та макро/мікроелементи (натрій, калій, фосфор, залізо, хлор, магній).

З цієї причини споживання каштанів пов'язують з багатьма потенційними перевагами для здоров'я (наприклад, антиоксидантною, протипухлинною активністю, протималярійною та протимікробною дією).

З каштанів, висушених у потоці гарячого повітря протягом кількох годин, одержують світле каштанове борошно з тривалим терміном зберігання – до кількох років при 4 °C.

Каштанове борошно можна використовувати на додаток до житнього або пшеничного борошна або заміщати для виробництва печива, пластівців, хліба, макаронів, закусок і т. д.

На першому етапі виробництва каштани поділяють за розміром, очищають та занурюють у воду на 1 день, після чого легко прибрати оболонку. Потім у сушильних печах каштани обробляються за низьких температур, щоб зберегти харчову цінність.

Після сушіння процес охолодження проводять за кімнатної температури, далі каштани перемелюють у дрібний порошок.

Біохімічний склад їстівних каштанів дуже близький до складу багатьох злаків. Каштанова борошно характеризується високим вмістом крохмалю (50–60%), високим вмістом цукру (20–32%) та білка (близько 6%), незамінних амінокислот (4–7%), низьким вмістом жиру (2–4%) та відсотком харчових волокон 4-10%.

Дослідницький інтерес до каштанів і продуктів їхньої переробки в останні роки зріс завдяки їх чудовим нутрицевтичним і сенсорним якостям, але більшість інформації зосереджена на C. Sativa. Є мало інформації про борошно інших видів каштану (наприклад, C. dentata, C. henryi і C. crenata) та споріднених гібридів. У цьому дослідженні показано, що на фітохімічний склад та органолептичні властивості каштану великий вплив надають генотипи та походження каштану.

Так, зразки борошна, отримані від виду C. sativa з областей П'ємонт і Фріулі-Венеція-Джулія містила чудову кількість корисних для здоров'я фенолів, така ж або навіть більша, ніж у комерційному борошні, що тестується.

Тим не менш, це тільки попередні дослідження для отримання першої фітохімічної та органолептичної інформації в сегменті каштанового борошна. Знову розроблені продукти повинні піддаватися більш детальній органолептичній оцінці, щоб підтвердити їхнє потенційне комерційне застосування. Нарешті, для інтеграції цих попередніх результатів необхідні біологічні дослідження за допомогою тестів in vivo/in vitro та фітохімічні дослідження за допомогою рідинної хроматографії у поєднанні з мас-спектрометрією".

Другие интереcные современные новости: